Wpis o zakwasie
To nie będzie kolejny blog kulinarny. Ten etap też już mam za sobą – wydałam dwie książki kulinarne i to w pełni zaspokoiło moje potrzeby w tym względzie.
Ale to blog codzienny, również o rzeczach takich jak pieczenie chleba. Dlatego ten wpis jest o ZAKWASIE.
Zrobienie zakwasu nie jest takie trudne jak się czasami wydaje, a chleb który wyrósł na zakwasie, jest trwały, wilgotny i przede wszystkim smaczny oraz zdrowy. W internecie znalazłam tysiące przepisów na zrobienie zakwasu, ale jako starsza pani preferuje słowo pisane i drukowane, przynajmniej w tym wypadku. O to przepis na zakwas, który znalazłam w czasopiśmie kuchnia, magazyn dla smakoszy. W kolekcji dla smakoszy, w wydaniu specjalnym z lutego 2015 roku. Kuchnia była jedynym czasopismem z przepisami i poradami kuchennymi, które kupowałam i szanowałam. Szanuję zresztą do dzisiaj, chodź już nie kupuję, bo to czasopismo wydawane z wielkim pietyzmem i sympatią dla kuchni całego świata.
Zakwas
Najczęściej jest żytni i zawsze pieczemy na nim chleby żytnie. Żytni chleb na drożdżach po prostu nie wyjdzie, a raczej wyjdzie twardy i niesmaczny. Jednocześnie żytni zakwas może być dodawany do pieczywa z mąk mieszanych lub pszennych. Dzięki temu jest smaczniejsze i dłużej zachowuje świeżość. Pszenny zakwas także jest popularny – ma barwę jaśniejszą od żytniego i jest mniej kwaśny. Za produkcję zakwasu odpowiedzialne są, między innymi (bo pracują tu także bakterie kwasu mlekowego), drożdże, tyle że dzikie, działające wolniej i bardziej chimeryczne niż te kupione w sklepie – tak więc produkcja zakwasu i pieczenie chleba na nim wymaga cierpliwości i szacunku dla zagadek natury. Wielkim cudem zakwasu jest bowiem to, że wystarczy jego niewielka porcja, aby wyprodukować dowolną ilość ciasta.
Jak zrobić zakwas? Produkcja trwa trzy dni. Pierwszego odmierzamy 80-100 g żytniej mąki razowej typ 2000 i mieszamy ze 120 ml przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wody. Wlewamy mieszaninę do słoja i przykrywamy ściereczką (musi być dostęp powietrza). Naczynie stawiamy w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach mieszamy, chyba że zacznie mocno kipieć, wtedy mieszamy wcześniej.
Drugiego dnia zaczynamy karmienie zakwasu: dodajemy do niego tyle samo mąki i wody, ile użyliśmy pierwszego dnia. Po 12 godzinach mieszamy. Trzeciego dnia robimy to samo, co drugiego. Czwartego dnia dokarmiamy zakwas po raz ostatni. Po ostatnim mieszaniu odstawiamy go jeszcze na 2-3 godziny i gotowe! Odmierzamy tyle zakwasu, ile potrzeba nam do przepisu, a resztę zamykamy w słoiku i chowamy w lodówce. Tam spokojnie przeżyje 2-3 tygodnie.
Czego zakwasowi nie wolno? Pachnieć octem, zmienić barwy na czerwoną, zieloną lub czarną, ani spleśnieć – gdy tak się stanie, trzeba go wyrzucić.
#kuchnia #gotowanie #przepisy #czytelnia #czasopisma
Comment on https://photog.social/@GalArt